Helal et konusuna geçmeden şunu söylemek gerekir. Dünyadaki kaynakların %80’ini, dünyanın %20’si kullanır. Kalan %20’lik kaynağı ise, nüfusun %80’i paylaşır. İnsanların temel besin kaynaklarının ve beslenmeye bağlı sağlık problemlerinin neler olduğu, ülkelerin refah seviyesi hakkında bilgi verir. Kişi başı yıllık et tüketim oranı, gelişmişliği gösteren önemli bir parametredir.

ABD’de kişi başı yıllık kırmızı et tüketim miktarı 85 kg, Almanya’da 50 kg, Yunanistan’da 45 kg iken, Türkiye’de 10,5-11 kg kadardır. Temel geçim kaynağı tarım ve hayvancılık olan bir ülkede, et tüketiminin bu kadar düşük olması hayli şaşırtıcı. Bunun en önemli sebebinin, halkın alım gücü yetersizliği olduğu düşünülüyor. Et ürünlerini ucuzlatmak amacıyla ithal et ve büyükbaş hayvan alımı arttırılsa da bu girişim, sorunu büyütmekten öte bir sonuç vermedi. Fazla ithalat sebebiyle yerli üreticinin yeterince destek ve pazar bulamaması, ülke içi hayvancılığı neredeyse bitme noktasına getirdi. İthalatta ise, uygulanan yüksek gümrük vergileri, dolar üzerinden ödeme yapılması ve etin son tüketiciye ulaşana kadar birçok el değiştirmesi, fiyatların daha da yükselmesine sebep oldu. Türkiye’de zaten yetersiz olan kırmızı et tüketimi daha da azalırken, buna bağlı sağlık problemleri de artış gösteriyor.

Sağlık için et yiyin
Sağlık için et yiyin
Yanlış pişirmek, kanseri davet etmek demek
Etler arasındaki farklılıklar
% 99 helal, helal midir?
Vücudun temel yapım ve onarım malzemesi olan protein, hem bitkisel hem de hayvansal kaynaklarda bulunur. Ancak hayvansal kaynaklı proteinler vücutta daha yüksek kullanım oranına sahiptir. Bedenin ihtiyacı olan; ancak kendisinin üretemediği bazı önemli aminoasitler, besinlerle alınmak zorundadır. Et, bu elzem aminoasitler için önemli bir kaynaktır.

Demir de vücudun ihtiyaç duyduğu temel minerallerden birisidir. Anne karnından itibaren her çağda vücudun belli bir demir ihtiyacı vardır ve besinlerle karşılanmak zorundadır. Eksikliğinde görülen anemi hastalığı, soğuk algınlığından kansere kadar birçok hastalığa karşı bedeni güçsüz kılar. Demir, bitkisel ve hayvansal kaynaklarla alınabilen bir mineraldir. Vücuda alınmasının yanında, emilimini ve vücut tarafından kullanımını sağlamak önemlidir. Bitkisel kaynaklı demir %5 oranında emilebilirken, hayvansal kaynaklı demirin emilim oranı %30’ları bulur. Sadece bitkisel besinlerle günlük demir ihtiyacını karşılamak mümkün olmadığından, et tüketimi yetersizliğine bağlı olarak, ülkemizde en sık görülen sağlık sorunlarından biri demir eksikliğidir.

Yanlış pişirmek, kanseri davet etmek demek
Et ne kadar gerekli bir besinse, o kadar da hassas bir yapıya sahip. Sağlığın devamı için et yiyeyim derken, aslında sağlığınıza kastediyor olmanız pekâlâ mümkün. Kolorektal kanser, erkeklerde iki, kadınlarda üçüncü sırada olmakla en sık görülen kanser türü. Beslenmeyle birebir ilişkili olan bu kanser türünün oluşumunda et ürünleri son derece etkilidir. Özellikle yüksek ısıda pişen, yağda kızartılan ve dış kısmında kararmalar oluşan etler, bizzat kanserin kendisi haline gelebiliyor. Fazla pişmiş kırmızı et tüketiminin her 10 gr artışı, kolon kanseri riskini %29 artırıyor. Et haddinden fazla piştiğinde, yüzeyinde oluşan heterosiklik aromatik aminler (HAA), vücutta bizzat kanser etkeni olarak çalışıyor. Araştırmalara göre HAA’ların kolon, göğüs ve mide kanserinin temel sebeplerinden biri olduğu düşünülüyor. Pişme şekline ve süresine bağlı olarak bir etin HAA miktarı 100 kat artabiliyor. HAA miktarı en fazla ızgara ve kızartma işleminde ortaya çıkıyor. Izgara yaparken etin ateşe 15 cm’den fazla yaklaştırılmaması ve mümkün olduğunca haşlama et yenmesi gerekiyor. Fermente et ürünleri de bizzat kansere davetiye çıkaran gıdalar arasında bulunuyor. Bu tarz ürünlerde kalitesiz etlerin kullanılması, bu kalitesiz etleri fermente hale getirebilmek için haddinden fazla sodyum nitrit ve nitrat eklenmesi, kanser riskini hat safhaya çıkarıyor. Türkiye’de kırmızı et tüketimi yetersiz olmasına rağmen, yanlış pişirme ve adi fermente et yemeye bağlı olarak, kolon ve mide kanseri oldukça sık görülüyor. Bu kanserlere karşı vücudu savunacak olan sulforafanlı sebzelerin (lahana, brokoli, karnabahar vd.) çok az yenmesi de bedeni kansere karşı savunmasız kılıyor.

Etler arasındaki farklılıklar
Helal et nasıl temin edilir? Bu sorunun cevabı için etleri bilmek gerekir. Etleri, kırmızı ve beyaz şeklinde sınıflandırıyoruz. Kırmızı etleri ise büyükbaş ve küçükbaş olarak iki alt gruba ayırıyoruz. Kırmızı etlerin besinsel bileşimleri, bazı farklar bulunmakla beraber, birbirine yakın seyrediyor. Öte yandan aynı cins iki hayvanın eti bile, yetişme ve beslenme şekline göre farklı olabiliyor. Meralarda otlayan bir hayvan, ahırda beslenene nazaran daha az yağ içeriyor. Yaşı genç olan bir hayvanın vücudu, yaşlısına göre yine daha az yağlı oluyor. Dişiler erkeklere göre daha yağlı iken, doğum yapmış bir dişinin yağ oranı da genç dişiden daha fazla olabiliyor. Yağ oranları sabit tutulduğunda, aynı cins hayvanların protein miktarı da hemen hemen aynı oluyor.

Koyun, keçi gibi küçükbaş etleri, büyükbaşlara nazaran daha az protein, daha fazla yağ ve kolesterol içeriyor. Büyükbaş etin ise demir oranı küçükbaştan daha fazladır. Metabolizmalarındaki farklılığa bağlı olarak, küçükbaş etlerin büyükbaşlara nazaran daha kendine has bir kokusu olduğu da malumdur. Etler görünür yağından uzaklaştırıldığı ve doğru şekilde pişirildiğinde, büyükbaş veya küçükbaş olarak tercih edilmesi ciddi farklılıklar oluşturmayacaktır.

Beyaz etin bileşimi, kırmızı etlerden biraz daha farklıdır. Protein miktarı yakın, yağ oranı hatırı sayılır oranda daha azdır. Buna bağlı olarak kolesterol düzeyi de kırmızı etin epey altındadır. Yine, renginden de anlaşılacağı üzere, demir içeriği kırmızı ete nazaran oldukça azdır.

İster kırmızı ister beyaz olsun, etler karbonhidrat içermez. Ana besin öğeleri sadece protein ve yağdır. Genel olarak 30 gr bir et, 6 gr protein ve 5 gr yağ ile ortalama 70 kaloridir.

% 99 helal, helal midir?
Bundan evvel defalarca hatırlattığımız gibi, daima ikaz şırıngasına muhtaç olduğumuzdan, her fırsatta hatırlatmaya devam edeceğiz. Helal et konusunda hangi hayvanın etini ne miktarda yerseniz yiyin, helalliğine dikkat etmedikçe aradığınız şifayı bulmanız mümkün değil. Bugün hiçbir kıstas ve kriter gütmeden, herhangi bir market ya da kasaptan alacağınız veya bir lokantada yiyeceğiniz herhangi bir kırmızı veya beyaz etin, helallik konusunda ciddi riskler taşıdığını asla unutmayın. Helallik, her gıda için dikkat edilmesi gereken en önemli noktadır. Ancak etler, hayvanın helal et şeklinde beslenmesinden tezgâha gelene kadar her aşamada, helalliğini muhafaza hususunda ciddi imtihanlardan geçer. Bir tanesini bile atlatamayacak olursa helal sayılmaz. Bunca badireler atlattığından, sizin için helal et en önemli özelliği %100 helalliği olmasıdır. Unutmayın, %99 helal, helal değildir.

isanvehayat dergisi